项目

管理目标

分值

考核细则

得分

管理

制度

有完善的食堂管理制度，并张贴上墙；

成立卫生管理机构，有专职管理人员；

持有效卫生许可证，无超范围经营情况；

建立规范的食品卫生管理档案；

15分

1.制度未上墙扣2分/项；

2.管理人员不到岗扣2分/次；

3.卫生许可证超期扣1分/日；

4.超范围经营扣1分/项；

5.档案建立不全扣1分/项；

人员

管理

所有从业人员持有效证件上岗；

所有从业人员必须掌握基本卫生知识、有良好的卫生习惯，有培训记录；

5分

1.未持有效证件上岗扣2分/人；

2.无人员培训记录扣1分/人次；

环境

卫生

食堂内外环境清洁、卫生；

防蝇防鼠防尘消毒设施齐全、运行正常；

5分

1.食堂内外环境卫生不达标扣1分/次；

2.防蝇防鼠防尘消毒设施不全扣1分/项；

3.设施运行不正常扣1分/项；

原料

采购

原料采购符合食品卫生标准、渠道正规、可追溯源头；

原料采购索证齐全，并有验收记录；

疏菜农药检测规范，并做好记录；

15分

1.不符合卫食品生标准扣3分/次；

2.采购渠道不正规扣3分/次；

3.原料无法追溯源头扣3分/次；

4.采购采购索证不全、无验收记录扣3分/次

5.疏菜未进行农药检测、无记录扣3分/次

食品

贮存

食品仓库管理符合要求，分区、分类，离地、离墙符合规范；

冰箱、冷库管理符合要求，及时除霜、除臭；

10分

1.食品仓库管理不符合要求扣1分/项；

2.冰箱、冷库管理不符合要求扣1分/项；

加工

销售

不加工出售腐败变质食品、不销售外来熟制品、海洋水产品、青皮红肉鱼等；

不使用过期调料、不滥用食品添加剂；

加工过程符合操作规程；

剩饭剩菜、隔夜食品处理得当；

每餐熟食品留样48小时，并有记录；

确保热菜热饭供应，窗口开足，态度热情、服务周到，不发生争吵、打架事件；

餐桌清理及时、清洁、卫生；

20分

1.加工出售腐败变质食品扣3分/次；

2.销售外来熟制品、青皮红肉鱼等扣3分/次；

3.使用过期调料、滥用食品添加剂扣3分/次；

4.加工过程不符合操作规程扣3分/次；

5.剩饭剩菜、隔夜食品处理不当扣3分/次；

6.每餐熟食品未留样、未达48小时扣3分/次；

7.未确保热菜热饭供应、窗口未开足扣3分/次；

8.发生争吵、打架事件扣3分/次；

9.餐桌清理不及时、不卫生扣3分/次；

饭菜

质量

每周公布菜谱，成本核算准确清楚；

主副食加工规范，高中低搭配合理；

供应品种达到A级食堂标准；

每天变换副食不少于8个；

保证饭菜质量，饭菜明码标价；

提供应免费汤，并有专人管理；

10分

1.未每周公布菜谱、成本核算不清扣2分/次；

2.主副食加工不规范、无高中低搭配扣2分/次；

3.供应品种未达A级食堂标准扣3分/次；

4.每天变换副食不少于8个扣3分/次；

5.饭菜未明码标价、计量不准确扣3分/次；

6.无免费汤供应扣2/分次；

7.无专人管理扣2/分次；

消毒

工作

餐具每餐清洗、消毒、保洁符合要求，

并有记录；

10分

1.餐具清洗、消毒、保洁不符合要求扣3分/次；

2.无消毒记录扣2分/次；

安全

措施

电气设备安装符合要求；

消防设施完好、管理规范；

炊事机械严格按规程操作；

有防盗措施及制度；

实行24小时值班制，有值班记录。

10分

1.电气设备安装不符合要求扣2分/项；

2.消防设施损坏扣2分/项、管理不规范扣1分/次；

3.炊事机械未按规程操作扣1分/次；

4.无防盗措施及制度扣1分/项；

5.未实行24小时值班制、无值班记录扣2分/次；

一票

否决

严防发生食物中毒事故

不得向第三方转让转租食堂经营权

1.发生食物中毒事故考核不及格

2.向第三方转让转租食堂经营权考核不及格